Gomasio

Hoy me ha dado por hacer un poco de limpieza en uno de los armarios de la cocina y me he encontrado una bolsita con sésamo crudo (ajonjolí). "¿Y qué hago yo con tanto sésamo?", me quedé pensando. Automáticamente recordé haber probado el gomasio en el curso de cocina de Ecoasis, así que decidí buscar la forma de hacerlo y de aprovechar las semillas antes de que sea demasiado tarde.

Pero, ¿qué es el gomasio? Simplemente, semillas de sésamo tostadas y molidas con sal sin refinar.

Antes de explicaros lo fácil (y barato) que es hacerlo en casa, hago un corta y pega de una web
en la que se da más información sobre este producto.

Cuando me sale la vena creativa, no hay quien me pare...

El gomasio, también conocido como sal de sésamo, constituye un excelente condimento para usar de forma cotidiana en la cocina. Sirve para salar los alimentos, a los que también aporta un delicioso sabor a fruto seco y los enriquece en minerales, ácidos grasos insaturados cardiosaludables, lecitina, vitaminas y proteínas. Las semillas de sésamo contienen un 20% de proteína, una cantidad semejante al resto de frutos secos, y más calcio que la leche a igualdad de peso (150 mg frente a 115-120 mg). En proporción, su aporte energético es muy superior, ya que un 50% de su contenido es grasa, sobre todo, insaturada.

La naturaleza proporciona a las semillas de sésamo una cantidad relevante de antioxidante, la vitamina E (2,3 mg/100 g), que actúa como conservante en la semilla al evitar que la grasa se oxide y adquiera un sabor rancio. Además, el gomasio es un concentrado de más nutrientes reguladores, como el ácido fólico (96 microgramos/100 g), la niacina o B3 (4,5 mg/100 g), el potasio (450 mg/100 g), el magnesio (350 mg/100 g), el fósforo (620 mg/100 g) y el hierro (9 mg/100 g). Al tener un tamaño tan pequeño y ser difícil de masticar, se recomienda machacarlas en un mortero antes de consumir y aprovechar así mejor sus valiosos componentes nutritivos.

La mezcla de las semillas de sésamo tostado con sal marina da lugar al gomasio. El proceso de tostado facilita la conversión del compuesto químico sesamolín en sesamol. Este último es un antioxidante potente, un aspecto que le confiere el interés nutricional. Además, la concentración de minerales del sésamo hace del gomasio un condimento remineralizante. Por ello, la costumbre de añadir unas cucharaditas a las ensaladas, las verduras, las cremas vegetales, las sopas y los platos de cereales es una buena idea para aportar calcio a la dieta. Más todavía si no se tiene costumbre de tomar leche y derivados.

Las distintas civilizaciones han usado siempre las semillas como fuente de energía y de nutrientes. En cuanto a las semillas de sésamo, conocidas también con el nombre de ajonjolí, fueron los árabes quienes las introdujeron en la península ibérica. La importancia que se les ha otorgado en la historia se confirma por el análisis científico de sus propiedades:

• El gomasio es un buen aporte complementario de proteínas. Su combinación con cereales aumenta el valor biológico de éstas, tal y como sucede al untar el pan con tahini o al añadir gomasio a las ensaladas de pasta, arroz o vegetales si se come pan en la comida.

• Es fácil de digerir, siempre y cuando la cantidad que se consuma no sea excesiva, puesto que es un condimento concentrado de grasas.

• Ayuda a tener una buena circulación sanguínea ya que proporciona al organismo ácidos grasos insaturados cardiosaludables.

• Es un condimento remineralizante por su concentración de sales, en particular, por el calcio.

• Ayuda a regular el tránsito intestinal porque aporta fibra, nutriente con funciones laxantes.

La preparación del gomasio es muy sencilla: hacen falta 8 partes de semillas de sésamo crudas por 1 de sal sin refinar (gruesa, en escamas o tipo Maldon).

Se ponen en una sartén las semillas de sésamo con el fuego al mínimo y se van removiendo para que no se quemen, tostándolas hasta que cambien de calor (si se pone el fuego muy fuerte, algunas se quemarán, otras se quedarán crudas y otras tantas saltarán). Mientras podéis poner la sal en un cazo o sartén pequeña para tostarla hasta que se quede brillante.

Una vez tostadas ambas cosas, cambiarlas de recipiente y dejar que se enfríen.

Cuando esté frías, empezar a moler en un mortero las semillas de sésamo, agregándole la sal poco a poco, hasta que muchas de ellas se rompan y queden otras más enteras. Si no tenéis mortero, se puede hacer en un molinillo (de los de café), dándole dos o tres toques, sin pasarse demasiado, porque entonces formaríamos una pasta y lo que queremos es que quede sueltecito.

Et voilà! Ya tenemos el gomasio ;) Éste se conserva en un recipiente hermético en el frigo, y dura como mucho un par de semanas.

¡Buen provecho!